Crêpe complète et garnitures de galette : les recettes pas à pas

Une crêpe complète, c’est une galette de blé noir garnie d’un oeuf, d’une tranche de jambon et d’emmental râpé, repliée en portefeuille sur la billig. À Lezavarn on dit galette, à Rennes d’où je viens on entend aussi bien crêpe complète : c’est le même plat, le blé noir dessous et la garniture salée dedans. Ce qui suit, ce sont les six garnitures salées que je fais le plus souvent, avec les quantités par galette et l’ordre de pose, parce que c’est là que tout se joue et que la plupart des recettes restent vagues.

Pour la pâte elle-même, le ratio farine-eau et la cuisson sur billig, je renvoie à la recette de la pâte et sa cuisson. Pour une idée de garniture de galette bretonne au-delà de la complète, et les accords sucrés, j’ai fait un catalogue des accords qui marchent avec le blé noir. Ici, on entre dans le détail de chaque recette.

La crêpe complète, pas à pas

Comptez, par galette : 1 oeuf, 1 tranche de jambon blanc, 40 g d’emmental râpé, une noisette de beurre. La galette est déjà cuite sur sa première face et retournée : on travaille sur la face cuite, celle qui se trouve vers le haut.

Posez d’abord l’emmental en couronne, à deux ou trois centimètres du bord, en laissant le centre libre. Le fromage va au contact de la galette chaude pour fondre : c’est pour ça qu’il passe en premier. Laissez trente secondes.

Cassez l’oeuf au centre. Avec le dos d’une fourchette, étalez le blanc vers la couronne de fromage sans toucher le jaune. Le blanc doit s’étaler large et fin, sinon il reste baveux au moment de plier. Posez le jambon de part et d’autre du jaune, en deux morceaux, jamais dessus.

Repliez les quatre bords vers le centre pour former un carré, en laissant le jaune apparent. Laissez encore une à deux minutes : le blanc doit être pris et l’emmental filant, le jaune encore coulant. Pour garder le jaune coulant, ne rabattez pas les bords par-dessus lui et sortez la galette dès que le blanc devient opaque. Comptez cinq minutes en tout depuis le retournement.

L’erreur classique, c’est l’oeuf trop cuit parce qu’on a posé la garniture trop tôt, avant même de retourner la galette. L’autre, c’est le fromage placé au centre sur le jaune : il glisse, et le carré ne colle pas aux angles.

Galette andouille

L’andouille de Guémené se pose en fines rondelles, quatre ou cinq par galette, réchauffées à part dans une poêle sèche une minute par face avant de garnir. Froide, elle reste caoutchouteuse et son gras fumé ne se libère pas. On la dépose sur un lit de fromage ou sur une fondue de poireaux, jamais directement sur la galette nue.

Une pomme à couteau poêlée en lamelles avec une noisette de beurre, ajoutée à côté de l’andouille, adoucit le fumé : c’est l’accord que je préfère à l’automne. Si vous n’avez que de l’andouillette, elle marche aussi, coupée plus épais et bien grillée, mais elle est plus rustique et supporte mal d’attendre. La galette andouillette se mange à la minute, celle à l’andouille de Guémené se laisse tenir au chaud.

Des rondelles trop épaisses réchauffent mal et écrasent le reste : restez sous le demi-centimètre.

Galette au fromage

Pour une galette au fromage qui file vraiment, prenez un fromage à pâte pressée : emmental, comté jeune, raclette ou morbier l’hiver. Comptez 50 g râpés ou en fines lamelles, posés en couche régulière sur toute la galette sauf un centimètre au bord. Laissez fondre deux minutes à feu moyen avant de replier en carré.

Les galettes au fromage se déclinent facilement. Chèvre en bûche et un filet de miel, avec quelques cerneaux de noix : le sucré-salé tient tête à l’amertume du blé noir. Un fromage de montagne type tomme, plus corsé, demande juste un tour de moulin à poivre. Écartez les pâtes molles à croûte fleurie, qui rendent de l’eau et détrempent la galette.

Trop de fromage déborde sur la billig et brûle : 50 g par galette, c’est un maximum.

Galette au saumon fumé

Sur les galettes au saumon fumé, le poisson ne se cuit pas. On étale d’abord une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse sur la galette chaude, on replie en carré, on sort la galette du feu, et seulement là on pose deux tranches de saumon sur le dessus, avec un trait de citron et quelques brins d’aneth ciselés. Servez tiède ou à froid.

Cuit sur la billig, le saumon vire au caoutchouc et perd son gras iodé. La pointe d’acidité de la crème et du citron équilibre le fumé. Une fondue de poireaux tiède sous le saumon, à la place de la crème, fonctionne tout aussi bien.

Galette de poireaux

La galette de poireaux repose sur une fondue. Émincez le blanc et le vert tendre de deux poireaux, faites-les fondre vingt minutes à couvert dans 20 g de beurre à feu doux, avec deux cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel. Les poireaux doivent être translucides et fondants, jamais filandreux sous la dent.

Comptez deux bonnes cuillères à soupe de fondue par galette, étalées sur la face cuite. Ajoutez des lardons revenus à la poêle, une cuillère de crème si vous voulez, et un peu d’emmental râpé pour lier l’ensemble. Repliez en carré, laissez une minute sur le feu.

C’est la garniture que je monte quand il reste des poireaux au jardin en février et qu’on est nombreux à la longère.

Galette forestière

Poêlez 150 g de champignons de Paris ou de bois émincés à sec, dans une poêle chaude, sans matière grasse, jusqu’à ce que toute leur eau se soit évaporée et qu’ils accrochent légèrement. Ajoutez seulement alors 20 g de beurre, une échalote ciselée, sel et poivre, puis deux cuillères à soupe de crème épaisse hors du feu.

Garnissez avec deux cuillères à soupe de cette poêlée par galette, un peu de fromage râpé, du persil au moment de servir. Si vous versez la crème avant l’évaporation de l’eau des champignons, vous obtenez une soupe qui perce la galette.

Monter les galettes à l’avance

Pour recevoir, je cuis les galettes nature la veille, je les empile avec un film alimentaire entre chaque et je les garde au frais. Le jour même, je garnis chaque galette froide, je la replie en carré sans la chauffer, et j’aligne les carrés sur une plaque. Un passage de cinq minutes à 180 °C au four réchauffe tout d’un coup, fromage fondu et coeur chaud.

L’oeuf de la complète fait exception : il se casse et se cuit à la minute, sur une galette réchauffée à la poêle. Pour les garnitures à la crème, réchauffez plutôt à la poêle à couvert, le four a tendance à les assécher. Cette méthode dépanne pour huit ou dix couverts sans passer le repas devant la billig. Pour la suite, je sors souvent le far breton de ma belle-mère, qui se prépare lui aussi la veille.

FAQ

Peut-on préparer les galettes la veille ?

Oui, cuites nature. Empilez-les avec un film alimentaire entre chaque et gardez-les au réfrigérateur deux jours, ou au congélateur deux mois. On réchauffe et on garnit au moment de servir. La pâte crue se garde aussi 48 heures au frais, elle n’en sera que meilleure.

Quel fromage pour une galette ?

Un fromage à pâte pressée qui file : emmental, comté jeune, raclette, morbier. Pour une galette au fromage plus typée, chèvre-miel ou tomme au poivre. Écartez les pâtes molles à croûte fleurie, trop humides. Comptez 40 à 50 g par galette, pas plus, sinon ça déborde et brûle sur la billig.

Galette ou crêpe pour le salé ?

Galette de blé noir pour le salé, crêpe de froment pour le sucré : c’est la règle des crêperies bretonnes. Quand on parle de crêpe complète, on désigne en fait cette galette de sarrasin garnie oeuf-jambon-fromage, même si le mot crêpe prête à confusion hors de Bretagne. Le blé noir, plus terreux, tient mieux une garniture salée et son gras.

Qu’est-ce qu’on met comme garniture de crêpe au sarrasin ?

Une bonne garniture de galette de blé noir, c’est trois ingrédients au maximum : un gras qui fond, un élément salé ou fumé, parfois un légume fondu. Andouille, jambon-oeuf-fromage, saumon-crème, poireaux-lardons, champignons-crème sont les valeurs sûres. Au-delà de trois ingrédients, le goût se brouille et le pliage ne tient plus.