Far breton sans pruneaux : le far nature, aux abricots et les versions oubliées

Chez Marie-Thérèse, la discussion ne dure pas longtemps : le far, c’est avec des pruneaux, un point c’est tout. J’ai essayé une fois de lui parler du far nature. Elle a hoché la tête avec l’air de quelqu’un qu’on ne trompe pas.

Sauf que la version nature est en réalité l’originelle. Les pruneaux sont arrivés bien après dans la recette, quand les routes commerciales bretonnes ont ramené ces fruits secs d’Agen et d’ailleurs. Avant ça, le far breton sans pruneaux ni variations se mangeait tel quel, avec la douceur du lait et des œufs pour seule garniture.

Je ne dis pas que Mamm-gozh a tort. Je dis qu’il y a d’autres façons de faire un far, et que certaines valent vraiment la peine d’être connues.

Le far breton nature : la version originelle

La pâte de base du far n’a pas bougé depuis des générations : 4 œufs, 250 g de farine, 150 g de sucre, 1 litre de lait entier, une pincée de sel, 30 g de beurre demi-sel pour le moule. C’est tout. Sans fruit sec, sans garniture, cette recette donne un far beaucoup plus léger en bouche que la version classique.

Ce qui change sans les pruneaux : la texture est moins dense, le goût de lait ressort vraiment, et les bords caramélisés deviennent le point fort de la dégustation. C’est aussi beaucoup moins sucré, ce qui plaît à ceux qui trouvent le far traditionnel trop lourd.

Le far nature se prête bien à l’improvisation saisonnière. On le mange tel quel, tiède, avec un peu de confiture à côté si on veut. Ou on l’utilise comme base pour accueillir des fruits frais du moment, posés sur le far après la cuisson plutôt que dedans, pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.

Une chose à ajuster : sans les pruneaux qui absorbent une partie de la chaleur et de l’humidité, la cuisson est légèrement plus courte. Comptez 40 à 45 minutes à 200°C plutôt que 50 à 55, et surveillez la surface à partir de 35 minutes.

Far breton aux abricots : la meilleure alternative estivale

Le far breton sans pruneaux aux abricots est la variante la plus courante, et c’est mérité. Les abricots secs apportent une légère acidité qui tranche bien avec la douceur du lait, sans alourdir l’ensemble comme peuvent le faire d’autres fruits secs.

La différence entre abricots secs et frais est nette. Les abricots secs tiennent mieux à la cuisson, gardent leur forme et fondent doucement dans la pâte. Les abricots frais, eux, rendent beaucoup d’eau : la texture du far peut devenir trop humide et la cuisson mal répartie. Si vous utilisez des frais, coupez-les en deux, épépinez-les et disposez-les face bombée vers le bas dans le plat, comme pour une tarte.

Pour les abricots secs, une astuce simple : faites-les tremper 20 minutes dans de l’eau tiède avec une cuillère à soupe de rhum ou d’eau de fleur d’oranger. Ils gonflent légèrement, deviennent plus moelleux, et parfument subtilement la pâte. Réduisez le sucre de 20 g par rapport à la recette de base, les abricots étant naturellement plus sucrés que les pruneaux.

Si vous cherchez d’autres recettes bretonnes pour les accompagner, la galette de sarrasin naturellement sans gluten reste le classique incontournable pour un repas complet.

Far au rhum et au raisin : la version parfumée

C’est la variation que je préfère pour l’hiver. Le rhum est déjà présent dans la recette originelle de Mamm-gozh, mais là on va plus loin : on fait macérer des raisins secs dans le rhum pendant au minimum deux heures, idéalement une nuit.

La technique : 100 g de raisins secs (raisins blonds de Corinthe de préférence, moins acides que les raisins noirs), couverts d’un bon fond de rhum ambré, recouverts d’eau chaude à mi-hauteur. Après macération, les raisins ont gonflé et le jus de trempage est parfumé. On égoutte les raisins, on les pose dans le fond du plat beurré, et on verse la pâte par-dessus. Le liquide de macération peut remplacer deux cuillères à soupe du rhum indiqué dans la recette de base, si on ne veut pas doubler la dose.

Le résultat est un far dense, parfumé sans être alcoolisé (l’alcool s’évapore à la cuisson), avec des raisins fondants qui se distinguent à peine dans la tranche. C’est plus discret que les pruneaux ou les abricots, plutôt une recette pour ceux qui aiment le far mais pas le côté “fruit identifiable” à la dégustation.

Les autres garnitures qui marchent

J’ai testé plusieurs variations à Lezavarn au fil des saisons. Voici ce qui vaut le coup et ce qui ne fonctionne pas.

Les poires, bien mûres et coupées en lamelles épaisses, donnent un far délicat et légèrement parfumé. Inconvénient : elles rendent un peu d’eau si elles sont trop juteuses. Prenez des poires pas trop mûres, Conference ou Comice ferme.

Les figues sèches donnent un far très dense, presque caramélisé, avec un goût prononcé. C’est clivant : ceux qui aiment les figues adorent, les autres trouvent ça trop fort. Faites-les tremper comme les abricots secs.

Les pommes, en revanche, demandent une étape supplémentaire. Crues dans la pâte, elles restent trop fermes à la cuisson et tranchent désagréablement avec la texture fondante du far. Faites-les revenir 5 minutes à la poêle avec un peu de beurre et de sucre roux avant de les incorporer.

Ce qui ne fonctionne pas : les fruits rouges frais (fraises, framboises), trop aqueux, dénaturent complètement la texture. Les pêches ou les abricots frais très mûrs ont le même problème. Si vous tenez à utiliser des fruits frais juteux, posez-les sur le far après cuisson plutôt qu’à l’intérieur.

Le farz du, le cousin salé au sarrasin

Quand on parle de variations du far breton, on ne peut pas passer sous silence le farz du, qui n’a de “far” que le nom. C’est un tout autre plat : une pâte à base de farine de sarrasin (blé noir), de lard fumé, d’oignon et de beurre, cuite dans un sac en toile dans un bouillon de pot-au-feu breton.

La texture est totalement différente, compacte et rustique. C’est un plat de résistance, pas un dessert. Il appartient à la famille du kig ha farz, le pot-au-feu breton traditionnel. Il se sert découpé en tranches dorées à la poêle avec les légumes et la viande.

Le mentionner ici n’est pas une digression : beaucoup de curieux cherchant des variations du far tombent sur cette préparation et se demandent si c’est la même chose. C’est la même famille, pas la même recette.

Comment adapter la pâte selon la garniture

Quelques ajustements simples selon ce que vous mettez dans le far :

Garniture	Ajustement sur la pâte de base
Abricots secs	Réduire le sucre de 20 g
Raisins macérés au rhum	Réduire le rhum direct de moitié
Pommes (poêlées)	Aucun, texture OK avec la cuisson préalable
Poires	Réduire légèrement la cuisson (43-50 min)
Figues sèches	Aucun, mais temps de trempage obligatoire
Nature (sans fruit)	Réduire la cuisson à 40-45 min

La règle générale : les fruits secs absorbent de la pâte et rallongent légèrement la cuisson ; les fruits frais rendent de l’eau et la raccourcissent. Vérifiez toujours en piquant le centre à mi-cuisson.

Si vous aimez travailler les pâtes au puits pour éviter les grumeaux, la technique de la pâte à crêpes sans grumeaux s’applique exactement de la même façon pour le far.

FAQ

Peut-on utiliser des fruits frais dans un far breton ?

Oui, à condition de choisir des fruits peu aqueux (poires fermes, pommes poêlées au préalable). Les fruits très juteux (fraises, pêches mûres) rendent trop d’eau et déstructurent le far. Dans le doute, optez pour les versions séchées ou macérées : elles s’intègrent mieux à la cuisson.

Combien de temps se conserve un far breton nature ?

Deux à trois jours au réfrigérateur, dans son plat recouvert d’un film alimentaire. Comme le far classique aux pruneaux, il est souvent meilleur le lendemain : la texture se raffermit et les parfums se concentrent. Sortez-le 20 minutes avant de servir, ou réchauffez-en des parts à four doux (150°C, 10 minutes).

Far breton nature ou far aux pruneaux : lequel est le plus léger ?

Le far nature est légèrement moins calorique, mais la différence est minime. Ce qui change vraiment, c’est la texture : plus aérée sans les fruits secs, moins dense, avec un goût lacté plus présent. Pour ceux qui trouvent le far classique lourd, la version nature ou aux abricots est souvent mieux tolérée. Pour terminer un repas breton sur une note moins sucrée, pensez aussi aux craquelins au beurre, plus salés, pour l’apéritif d’avant.