Le far breton de Mamm-gozh : la recette familiale

Le vrai far breton, celui que ma belle-mère fait depuis quarante ans sans jamais mesurer quoi que ce soit. J'ai tout écrit pendant qu'elle cuisinait. Voilà.

Il y a des recettes qu’on n’écrit pas parce qu’on les connaît par cœur. Et puis un jour, la personne qui les connaît par cœur n’est plus là pour les transmettre.

J’ai décidé d’écrire celle-ci avant que ça arrive.

Mamm-gozh — la grand-mère de mon compagnon — fait son far depuis quarante ans. Toujours sans recette, toujours au jugé, toujours parfait. Je me suis assise dans sa cuisine avec un carnet. Elle a levé les yeux au ciel. Et elle m’a laissé faire.

Les ingrédients (pour un grand plat, 8 personnes)

4 œufs — des vrais, de poules qui sortent dehors si possible
250 g de farine — de la farine ordinaire, type 55
150 g de sucre — Mamm-gozh dit “pas trop sucré, ça cache le goût des pruneaux”
1 litre de lait entier — entier, pas demi-écrémé, c’est pas la même chose
1 pincée de sel
30 g de beurre demi-sel — pour le moule, et un peu à ajouter dessus avant d’enfourner
250 g de pruneaux dénoyautés — ou plus, selon les goûts

Ce que Mamm-gozh ajoute et que les recettes classiques n’indiquent pas : Une goutte de rhum dans la pâte. “Juste pour parfumer, pas pour enivrer”. On ne lui a jamais demandé quelle quantité. On en a déduit environ deux cuillères à soupe.

La préparation

Le four en premier. Mamm-gozh préchauffe à 200°C. “Il doit être chaud quand le plat rentre, sinon ça cuit de travers.”

La pâte : Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un puits. Casser les œufs dedans, un par un. Commencer à mélanger en ramenant la farine progressivement, comme pour une pâte à crêpes. Quand tout est incorporé, ajouter le lait progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux.

La consistance doit être lisse et un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si vous avez des grumeaux : passez au tamis ou au mixeur plongeant. “Mais avec les bons gestes, y’en a pas”, dit-elle en regardant mon saladier.

Ajouter le rhum, mélanger.

Le plat : Beurrer généreusement un grand plat en céramique ou en fonte. Verser les pruneaux dans le fond. Couvrir avec la pâte.

Poser quelques noisettes de beurre sur le dessus.

La cuisson : 45 à 55 minutes à 200°C. Le far doit être bien doré en surface, ferme au centre (pas qui tremble quand vous secouez le plat), avec des bords qui commencent à se détacher.

Le secret que j’ai découvert en regardant : Elle sort le plat à mi-cuisson et le fait tourner. “Pour que ça soit doré pareil partout.” Mon four est peut-être mieux réglé, mais j’ai commencé à faire pareil.

Comment le manger

Tiède, jamais chaud. Ou froid le lendemain, directement dans le plat au fond du frigo.

Mamm-gozh sert ça avec rien du tout. Pas de crème, pas de glace. “Le far, c’est le far.”

Elle a raison.

Pourquoi ça ne ressemble pas à celui du supermarché

Le far industriel est fait avec de la maïzena pour tenir la découpe. Il est souvent trop sucré et manque de la texture légèrement élastique qu’on obtient avec de la farine de blé bien travaillée.

Le vrai far est dense, humide au centre, légèrement caramélisé sur les bords. Il se tient à la découpe mais reste moelleux. Et il se bonifie au repos — le lendemain, il est encore meilleur.

C’est ça, la recette familiale. Pas parfaite pour tout le monde. Parfaite pour nous.

Mamm-gozh m’a demandé si j’avais vraiment besoin d’écrire tout ça. “C’est simple, le far.” Oui, Marie-Thérèse. C’est simple. Mais maintenant c’est écrit.